干锅的配料，香辣虾干锅的做法和配料

干锅以其味浓材料多的特点受到广大食客的欢迎，既能迎合各地人们的口味，又能将多种材料做成杂煮，能迸发出非常丰富的口感。如果餐厅的干锅不合自己的口味，也可以在家里做，等到知道了干锅的制作方法和食材之后，做起来就非常简单了，在口感方面也有非常高的保证。

一、炒制干锅酱

炒制干锅酱要根据主料特性、菜肴特点、制作数量、饮食习惯、季节等各种因素确定配方。

原料：

干辣椒节6000克，邹县豆瓣18公斤，干红衣花椒2000克，干青山椒500克，姜片600克，洋葱粒500克，蒜粒300克，葱粒300克，泡泡生姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，纳豆2200克，白酒500毫升熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。

香料：

八角500克、肉桂180克、草果160克、越南100克、丁香75克、红枣30克、砂仁95克、白果65克、陈皮65克、木香95克、红枣95克、罗汉果60克、甘当归75克、干姜95克、良姜75克、山楂45克、甘草80克、茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

二、前期加工

1、先将八角、肉桂分别剁碎，将草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、红枣、甘当归、良姜分别剁碎，将红枣、罗汉果分别捣碎，并与其他香料（除灵草）一起放入器皿。

2、灵草切掉长了约0.5厘米的小节，放入另一个器皿中。

3、将装有灵草和其他香料的容器分别加入清水中，使香料达到完全浸渍的程度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍小），即灵草粉和香料粉。

4、将锅放在炉子上，注入清水，大火沸腾后，按干辣椒节均匀，迅速取出（作为底料的辣椒煮久了，会不够辣味），立即用清水冲洗至水色澄清切完水后用绞肉机加工成粗块，即成糯辣椒。

5、干花椒冲洗沥青，放入绞肉机绞制后，麻味容易溢出，如果没有绞肉机，沥青干后保持颗粒状。

6、然后将泡姜沥干，加工成小粒。浸泡辣椒，山野辣椒洗净沥青，加工成细块。冰糖敲成蚕豆的大小。

三、炒底子

1、将锅放在火上，中火加热后关火，放入菜籽油（或调合油），用大火或中火加热（量大时大火，量小时中火），油温加热至180～190℃后，慢慢下姜片，避免锅洒出来用中火或小火（量大时用中火，量少时用小火）炸至姜片表面略微收缩，放入洋葱粒、蒜粒均匀按压，再放入葱粒均匀按压，用中火或小火炸至锅内原料水分基本干透，大蒜淡黄色后关火滤渣使用。

2、锅中加入猪油、鸡油，点火加热至160170℃，油提香时关火（油温加热至160170℃时仍无香味时，待香味出来后关火，待油温降至160170℃），捞出适量油，分别放入铊县豆瓣和盛有辣椒的器皿中分别搅拌。

3、锅里放油，用油量可淹没整个花椒，且油稍有不同。参考量大大火，量小用中火，油温加热至230～240℃或190～200℃时（230～240℃时花椒、麻味浓，但有点涩口，190～200℃时花椒、麻味略轻，无涩味），微火下放入红衣花椒和干青山椒然后迅速均匀（用勺子均匀按压）捞起，炸至麻香浓郁后，立即放入姜粒，炒至泡姜香味浓郁不干燥时，下加工成细块的浸泡辣椒和山椒均匀捞起用大火或中火炒至香味浓郁不干时（浸泡辣椒时，野山椒炒至香味浓郁后，油温超过120℃，立即关火，慢慢加入适量白酒，降温。野山椒炒至香味浓郁后，油温不超过120℃不关火）马上放入冰糖，糯辣椒均匀捞起，用大火炒至油面沸腾（要保持锅内三分之二的油脂呈沸腾状）

4、然后立即改为中小火，炒至辣椒表皮水分基本干透，辣椒色泽不深不黑，刚发出辛辣香味时，油温高于120℃即停火，慢慢加入适量白酒，有利于油温降至120℃油温低于120℃就不熄火。

5、接着将闫县豆瓣和纳豆向下，再用大火炒至2油面沸腾时，用中小火炒至豆瓣吐油将香辛料粉向下，用大火或中火炒至2油面沸腾时，立即换成中小火，豆瓣瓣粒表皮炒至紧皮，微收缩时下灵草粉炒至香味浓郁，然后将白酒煮至一起均匀翻炒，在白酒水分完全蒸发时关火。

6、炒好的材料不产生热气时，放入器皿中，盖上盖子密封，或冷却后放入绞肉机中捣碎，放入器皿中密封。

由此，制造干燥锅底材料，放置56天后可以使用。

四、精制干燥锅油

原料：

菜籽油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，纳豆150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒粉250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒粉100克。

调味料：

白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，玉米150克。

创建：

1、香料粉无白酒、玉米均匀，备用。

2、菜籽油精制，加入色拉油加热至240℃时，将洋葱粒和小葱节向下炸至黄色时，捞出，再放入姜和蒜粒炸至黄色，捞出备用。

3、将豆瓣朝下炸约10分钟有香味，再将纳豆朝下炒至酥脆，立即关火。然后用白酒、玉米、均匀香料粉搅拌约15分钟，与辣椒面、花椒面、孜然粉、黄炸的姜蒜粒和盐、味精、糖均匀、静置，有时取油放入容器中即可。

制作键：

1、生菜油要炼成熟的菜籽油。

2、应根据干锅原料、菜肴特点等多种因素选择干辣椒品种。辣味强的人可以选择青椒、下一代辣椒等。需要香辛料浓稠者可以使用朝天椒、弹头辣椒等，也可以将某人混合使用。青山椒味需突出，青山椒用量可适量加大，干燥红衣花椒用量可适量减少，或仅使用青山椒。

3、煮辣椒时清水多，应均匀。

4、干锅底料炒时只能用铁锅，而且铁锅要大，要考虑油脂和其他原料后，油面和锅口之间还有一定距离，铁锅小的话，可以按比例分批次炒，原料和油脂沸腾后避免油脂溢出锅中，溅回锅中。

5、油温测量用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，成品油温应高，作业环境温度高，成品油温低。

6、炒菜时要用铁锹从锅底、中间、四周不断均匀捞起，将原料均匀加热，以免粘在锅、锅上。

7、将下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱粒、蒜粒、葱粒、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料放入油锅中时，应缓慢下降，以免溢出。

8、干锅底料炒菜完成后，需将底料挤出粗块直至底料冷却，底料有热气时水分较多，此时挤出则底料水分较多。

9、干燥锅底料应放置56天后使用，香味浓郁，味浓不干燥。