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厨房调料作用大全饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。扩展资料厨房必备的6种健康调料1.初榨橄榄油橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上，比如蒸鱼、面条等。2.脱脂酸奶脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别，但热量很低，但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。3.蜂蜜蜂蜜营养丰富，而且只要存放得当可以长年保质不会过期，可当做多功能甜味剂使用。4.番茄酱番茄酱低热低脂，食用方便，可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是，与西红柿一样，番茄酱富含抗癌物质番茄红素。5.大蒜大蒜是纯天然食品，营养丰富，还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。6.芥末调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。参考资料：手机凤凰网-大厨告诉你在家炒菜和饭店的区别，只差了这几味厨房常用调料及作用　　2.混合调味料(也称复合调味料)　　这是由两种或两种以上的调味料组成常见的有：固体：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、鸡精、味精、鸡粉。流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱、浓缩汤料、辣鲜露以及我们常见的：火锅底料，鱼调料，蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等都是属于复合调味料。厨房调料的作用和味道　　一般花椒大料是在炝锅的时候放的，也就是烧热油，然后放花椒大料炒香，然后下菜炒。不过通常放花椒。大料一般是在卤肉，煮五香的东西的时候放，或者是做红烧肉也放。 　　烹饪过程中的八个诀窍 　　一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。 　　A：调味最够味 　　第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。 　　第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。 　　B：食物炸出干酥口感 　　油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。 　　第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。 　　第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。 　　C：久置的牛肉也美味 　　有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味： 　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。 　　2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。 　　3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。 　　4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。 　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。 　　D：干面包香喷喷 　　面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以： 　　第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。 　　第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。 　　E：煮好吃的大米饭 　　1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。 　　2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。 　　3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。 　　4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。 　　F：绿色蔬菜永葆青春 　　青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以： 　　1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。 　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。 　　G：微波加热不夹生 　　有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。 　　H：豆子煮得烂 　　有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的： 　　1.豆子先泡水一晚。 　　2.煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。 　　3.重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。 　　4.等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。 　　我建议你看菜谱学，看电视学，你不一定要跟着学那个菜怎么做，主要是学方法 ，当然学会做更好 　　这些都很全的，而且很多带图的，你看起来更直观，我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧，我平时都是看这几个学做菜的，现在厨艺进步了不少哦！ 　　如果你想家常一点的做法，这个博客不错，文章也很好，不过更适合女生看是有关男女关系的，不知道你是不是女生啊http://blog.sina.com.cn/u/1494856974相对美女私房菜。她做的菜很随意，好多自己创的。 　　我列了很多网站，觉得看不过来的话就看前面的吧，那都是我平时常去的网站 　　http://www.li20.net/viewthread.php?tid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中) 　　这个网站很好，都是全程图解的制作过程，中式的西式的菜肴都有 　　http://www.10tian.com/家常菜谱|美食菜谱|饮食保健|食物营养|食疗食补|水果美容|食天饮食菜谱网 >> 网站首页 　　http://eat.sina.com.cn/营养·美食频道_新浪生活_新浪网（这里有视频，更容易学） 　　http://www.cncooking.com/ 中国烹饪网 　　http://www.chinesecate.com/每食中国 　　http://iwudi.com/ 巧手美食网 　　http://www.xinhuanet.com/food/新华网-美食频道 　　http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别） 　　http://www.eatsun.com/cpdq/index.php?PHPSESSID=36949c303b4f76d3e47d6f6ba044bd1a中华食神网-->菜谱大全 　　http://sayy.com/cindex1-new.asp?tab=&menuid=216[彩味轩] 美食,菜谱,化妆,美容,服饰 （这个网站的美食论坛也好棒，好多有用的东西，值得注册的，免费哦~~~~） 　　http://www.cctv.com/program/ttys/01/index.shtmlCCTV-生活频道-天天饮食 　　http://board.verycd.com/f32-2850.htmlVeryCD.com 分享互联网社区 > 饮食文化 　　http://www.eat4.com/吃四方美食天地-美食菜谱，家常菜谱 　　http://www.eatworld.org/餐饮世界网 　　http://www.jujubetree.com/veget/index.asp 内容很全，菜单很多，总有一款适合你的，呵呵。有成品图和制作流程说明。 　　http://www.hightaste.net/recipe.htm香港的网站，繁体字。有菜谱制作方法没有图片说明。 　　http://www.shiliao.com.cn/pg/572/ ; 　　除了素食食谱还有其他饮食健康指南。 　　百姓厨房 　　http://www.yyeat.com/c41p9.aspx 　　全方位的菜谱网，内容比较多，菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。厨房调料作用大全图解1、生姜和大蒜；通常我们在在烹饪菜肴时都会用到这两种食材来爆锅，简单来说，就是在色拉油中炒香姜片和蒜泥，所以它们多半是起到增香的作用；但生姜还有去腥的作用，我们在处理肉类、鱼类食材的时候，常常用它来去腥，比如我们给五花肉、排骨焯水的时候放入几片姜片，其作用也是用来去腥；2、香葱；香葱，在湖北多半叫做葱花，吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候，都会在最后端上桌之前，撒上少许的葱花，它的作用显而易见，就是用来增香的；3、八角、桂皮、香叶；这三种调味料，在日常饮食中，使用的不算太多，一般在做红烧肉、卤鸡蛋、卤鸡爪等做卤菜的时候会用到，他们的作用也是用来增香的；4、花椒粒；我们在给猪脚焯水的时候、给鸡爪焯水的时候，在清水锅中除了加入姜片、料酒用来去腥之外，可以放入少许的花椒，能够起到非常好的祛除肉腥味的作用；带鱼的鱼腥味，想必大家都是领教过的，我们在处理带鱼的时候，将清洗干净的带鱼洒上适量的花椒水，也是能够起到去腥的作用，是能起到立竿见影的作用；但是，我们在调制料汁的时候、或者做水煮肉片的时候，最后淋上滚烫的花椒油，也能够起到增香作用的，所以，花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香；5、白砂糖和味精；味精、鸡精，大家应该是再熟悉不过了，它们的主要作用就是用来提鲜的，科学原理我们不做讨论，但真是能够起到提鲜的作用；白砂糖，我在做红烧类的菜肴、无论是五花肉还是鱼，都会放点白砂糖用来提鲜，白砂糖提鲜之外还可以让我们制作的菜肴微微带有那么一丝丝的甜味，增加食欲，所以提鲜我习惯性的放入少许白砂糖，相反就很少用到味精和鸡精了；6、生抽、老抽、蚝油、食盐；在家经常下厨房，所以对它们比较熟悉，生抽用来调味、老抽用来调色，虽然一道菜肴只有咸味是非常寡淡的，但美味的菜肴如果没有一丝丝的咸味，那是万万不能的，所以食盐的主要作用我觉得也算是提鲜，生抽老抽也算；7、料酒和陈醋；料酒在给肉类食材焯水的时候常用、炒制过程中也会时常放入料酒，料酒的作用其实非常明显，就是用来去腥的；但陈醋算是去腥的调味料，大家就不太容易理解，我们在烧鱼的时候，时常会来那么一点点陈醋，即去腥又能增香，所以料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥的；厨房各种调料的作用、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。 4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。 5、醋——包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。 6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。 7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。 8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。 9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。 11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。 12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广厨房调料作用大全图片 八角 白醋 白胡椒 白酱油香果酱 陈醋 葱油 葱汁 粗盐 醋 醋精 德国芥末酱 冬菜 豆瓣 豆瓣酱 豆瓣辣酱 豆豉 俄力冈 番茄酱 番茄沙司 番茄甜辣酱 番茄汁 蜂乳 腐乳(白) 腐乳(臭) 腐乳（红） 腐乳汁 干豆豉 柑橘橘皮果酱 贡菜 桂花酱 桂皮 果冻粉 海盐 蚝油 黑醋 红辣椒粉 红曲 红糟 胡葱 胡椒 胡椒粉 花椒 花椒粉 花椒油 花生酱 黄酱 茴香粉 茴香籽[小茴香籽] 鸡粉 鸡精 基础白少司 吉士粉 碱 姜汁 酱黄瓜 酱姜 酱萝卜 酱油 酱油膏 椒盐 酵母 芥菜干 芥菜子 芥末 芥末油 酒醋 咖喱 辣酱油 辣椒粉 辣椒酱 老抽 栗子酱 料酒 卤汁 罗勒叶 萝卜干 霉干菜 迷迭香 米醋 蜜糖 嫩肉粉 牛肉精 牛肉辣瓣酱 牛至 泡菜 泡椒 苹果醋 苹果酱 葡萄酒醋 肉桂粉 乳黄瓜 色拉酱 沙茶酱 沙姜 生抽 莳萝籽 双色樱桃果酱 酸豆 酸黄瓜 蒜蓉辣酱 塔塔粉 糖醋 糖色 糖蒜 天妇罗 甜醋 甜酱油 甜面酱 味噌 味精 五柳料 五香粉 细叶芹 虾油 鲜味王 香草精 香醋 香蜂草 香精 香芒果酱 香茅 香桃 香叶 香油辣酱 香糟 小豆蔻 杏酱 芽菜 腌芥菜头 腌韭菜花 腌雪里蕻 盐 野山椒 鱼露 玉米酱 榨菜 蒸肉粉 芝麻花生酱 芝麻酱 柱侯酱 孜然厨房调料的用法经常用到的油，盐，生抽，醋，这些调味料可以放在外边，然后比如说干辣椒呀，一些香料可以放在柜子里边。厨房各个调料的作用厨房里的调料说白了全部都是化学物品，可以做的实验多了，举个简单的例子，醋倒入下水道就可以和里面的水垢：钙离子、镁离子等发生化学反应厨房各种调料的作用及用法饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。扩展资料厨房必备的6种健康调料1.初榨橄榄油橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上，比如蒸鱼、面条等。2.脱脂酸奶脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别，但热量很低，但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。3.蜂蜜蜂蜜营养丰富，而且只要存放得当可以长年保质不会过期，可当做多功能甜味剂使用。4.番茄酱番茄酱低热低脂，食用方便，可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是，与西红柿一样，番茄酱富含抗癌物质番茄红素。5.大蒜大蒜是纯天然食品，营养丰富，还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。6.芥末调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。 厨房调料作用大全图1.正所谓“油盐酱醋茶”：即食用油：大豆油，花生油，橄榄油等都可以;盐：最基础调味料醋：凉拌，酸辣，汤2.“酱”其中的酱则为调味料：生抽：调味老抽：补色，红润润及红烧色就是它了（当然糖也可上色，我们后续谈），二者非要选其一的话就生抽吧。因为老抽不能倒多哦，一不小心会黑黝黝。3.郫县豆瓣酱：川菜，鱼香类打个底用它来先炒出红油，香香滴！4.黄豆酱：炒菜没有味道，加黄豆酱，咸香口，做焖锅，炸酱面5.日常调味料：葱姜蒜熟葱基本没有特别大味道，百搭；蒜与绿菜格外配哦，例如蚝油生菜及清炒西兰花都可以放多多的蒜末；姜：去腥，煲汤的一把好手。6.炖肉四件套：料酒：去腥；八角（又名大料）桂皮香叶三位老搭档了，买就对了。7.鸡精/味精：提现增味用8.糖：绵白糖或者冰糖都可，酸甜口必备，常用绵白糖。冰糖多用于炒糖色9.如果你爱重口，那买干辣椒（辣）及花椒（麻）。麻辣鲜香是也10.淀粉（又名生粉）：红薯淀粉，玉米淀粉，土豆淀粉等都可，主要用于勾芡（就是辣个浓浓的拌汤汁啦），例如地三鲜，鱼香肉丝或者各种汤版权声明：以上内容作者已申请原创保护，未经允许不得转载，侵权必究！授权事宜、对本内容有异议或投诉，敬请联系网站管理员，我们将尽快回复您，谢谢合作！